Меню из 30 диет на 1200 человек
— В больнице существует два пищеблока, на каждом из которых трудится шесть-семь человек в смену, обеспечивающие питанием всех пациентов, а это около 1200 человек (всего в больнице 1500 коек — ред.). Плюс люди, что находятся на операции, грудные дети — для них молочная кухня работает круглосуточно. Также у нас есть столовая для сотрудников и для студентов, что проходят обучение на базе больницы.
За каждым из пищеблоков закреплены определенные отделения больницы. Буфетчицы развозят приготовленные блюда по палатам. В них есть специальная обеденная зона с необходимой мебелью и холодильником. Либо холодильник находится на посту. За содержанием холодильника, сроками годности продуктов следят эпидемиологи и медсестры.
Кормят пациентов в соответствие с диетой. Она бывает профильной для всего отделения. К примеру, в эндокринологии в основном пациенты с сахарным диабетом и повара ориентируются на соответствующую диету. А бывает индивидуальная диета. При сочетанной патологии или после операции лечащий врач назначает особую диету. Всего их, диет, у нас около 30.
Мы получаем сводные сведения о количестве пациентов в больнице в виде таблицы — сколько в каком отделении человек, и по каким диетам нужно накормить. Информация обновляется три раза в день. Это связано с госпитализацией и выпиской пациентов. К примеру, в понедельник и вторник число пациентов, как правило, растет, а в пятницу, наоборот, уменьшается.
Что лежит на шести подносах?
— При отсутствии каких-то жестких ограничений меню наших пациентов может выглядеть следующим образом.
-
- 8:00 Завтрак: бутерброд с маслом и сыром, каша и напиток (чай, кофе).
- 11:00 Второй завтрак: омлет, или творожная запеканка, или отварное яйцо с напитком.
- 13:00 Обед: первое, второе и компот.
- 16:00 Полдник: напиток и, к примеру, печенье.
- 19:00 Ужин: салат, горячее, напиток.
- 21:00 На ночь: кефир, варенец, может быть, с выпечкой или печеньем.
Важно, что при составлении меню мы не должны повторяться. Это не допускается. Например, мы не можем поставить картофельное пюре на ужин и на обед следующего дня.
Все приготовленные блюда должны быть не «старше» двух часов. Необходимая температура блюд поддерживается специальной посудой.
Молоко в облбольнице может быть только из молока
— У нас есть оборудованный склад для хранения продуктов. При получении продукции на основной склад мы проверяем все сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продуктов, в том числе декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства, а также маркировку, срок годности, органолептику и т.д. На складе, в холодильных камерах строго соблюдается температурный режим хранения. Ведутся графики, журнал входного контроля сырья и т.д. Если вдруг происходит ЧП, все эти документы позволят расследовать и понять — где произошел сбой.
При любом сомнении мы отправляем продукцию на экспертизу. Чаще всего фальсификатом оказывается молочная продукция. Мы по законодательству не вольны выбирать себе поставщиков — работаем с победителями госзакупок. И хорошо, когда побеждает добросовестный производитель, но так бывает, увы, не всегда. С 2018 года мы ведем настоящую войну с любителями жульничать: выставляем штрафы, требуем замены на качественный продукт. И мы добились того, что недобросовестные поставщики отошли в сторону. Тех, кто еще не понял нашей непримиримой по отношению к фальсификату позиции, мы «учим». Такой системный подход дал свой результат — фальсификата нам теперь привозят гораздо меньше. Он попадается, мы его отбраковываем. На производство он не поступает.
С основного склада продукты поступают на склады суточного запаса на каждом пищеблоке. Мы загружаем вечером эти склады теми продуктами, что потребуются утром. Плюс есть какой-то запас на случай большего прибытия пациентов, нежели планировалось ранее. Там также строгий контроль за всеми процессами по аналогии с основным складом.
Все горячие блюда — это приготовление полного цикла: картофель моют, чистят, варят, нарезают салаты и т.д. Вся процедура распределена по цехам. За соблюдением СанПиН строго следит отдел клинической эпидемиологии. Обязательно снимается проба с каждого блюда. Это делает либо диет-сестра, работающая на пищеблоке, или дежурный врач, если выходной. Раздача пищи до снятия пробы не допускается. Для нас это закон. Кроме того эпидемиологи осуществляют микробиологический контроль путем отбора так называемых смывов с поверхностей, к примеру с разделочной доски, с производственного стола, санитарной одежды поваров. Также есть понятие суточной пробы каждого блюда. Она хранится в холодильнике на пищеблоке в стерильных банках не менее 48 часов. Это также нужно для того, чтобы в случае возникновения нештатной ситуации можно было достоверно понять причину.
Не обошли стороной экономические неурядицы в стране и нас. К счастью, мы успели создать необходимые запасы пропадавших на фоне ажиотажного спроса товаров. И относительно спокойно прошли этот непростой период. Но, к сожалению, рост цен не мог не сказаться на наших закупках — оперативно увеличить финансирование невозможно, хотя все заявки мы уже сформировали. Поэтому где-то меняем блюда из говядины на мясо птицы. Не сможем уже выдавать столько киви, мандаринов и бананов (но ведь выдавали! — ред.). Но молоко на «немолоко» мы точно менять не будем.
Вкусно бывает и в больнице
— Все понимают, что в больнице питание должно быть щадящим. Никто не ждет зажаренного куска мяса. Мы стараемся, чтобы людям было приятно смотреть в тарелку. У нас есть сборник с большим количеством блюд. Готовим, пробуем, смотрим. Если что-то не нравится, можем поменять. В штате есть инженер-технолог с правом разрабатывать технологическую документацию. Все новшества мы комиссионно утверждаем. Стараемся, насколько это возможно, в наших довольно строгих рамках готовить разнообразно и вкусно, хотя вкус — это, конечно, субъективное понятие. Организована обратная связь — пациенты пишут нам отзывы в журнал, мы проводим анкетирование. Это важно для нас.
