Слово «шашлык» произошло от тюркского «шиш», что означает «вертел» — более или менее длинный металлический стержень, на котором с незапамятных времен готовили на открытом огне еду, прежде всего мясо, птицу или рыбу.
И, если на вертел в той же Европе туши баранов, кабанов, гусей и прочей живности насаживались, как правило, целиком, то у людей восточных было принято насаживать на вертел, или как его называют, шампур, мясо, рыбу либо птицу, нарезанные на куски. Это существенно экономило топливо, которое сжигалось при готовке, да и сами куски прожаривались куда лучше, чем при приготовлении первым способом.
Изначально в качестве мяса для шашлыка использовалась только баранина и это понятно — рецепт этого блюда в Россию попал, скорее всего, с Кавказа, где свинина, как известно, не в чести.
С шашлыка из баранины и начнем. Итак, вам понадобится примерно на 2-3 порции:
- соответственно, сама баранина — граммов 500-600;
- пара маленьких или одна средняя луковица;
- растительное масло — 1-2 столовые ложки;
- горчица готовая — 1 чайная ложка;
- соль, черный перец (лучше свежемолотый).
Лук натрите на терке. Можно отжать сок, а можно использовать и само пюре. Добавьте в луковый сок или в пюре масло, горчицу, соль, перец и все хорошо перемешайте.
Мясо порежьте кусками размером с крупный грецкий орех, залейте маринадом и оставьте в холодильнике в закрытой емкости хотя бы на 1-2 часа, а лучше — на несколько часов, тогда мясо промаринуется еще лучше и будет более нежным и сочным.
Запекайте шашлык над горячими, но не горящими углями, постоянно поворачивая шампуры. Капающий на раскаленные угли жир будет вспыхивать — пламя лучше гасить, брызгая водой. Степень готовности шашлыка из баранины для себя и гостей определяйте сами — кто-то любит хорошо прожаренное, а кто-то — с розоватым соком и лёгкой сыринкой в середине каждого кусочка. Точно так же можно готовить и шашлык из говядины.
Но второй вариант совсем не приемлем для шашлыка из свинины — в данном случае мясо должно быть обязательно хорошо прожарено и никакой сыринки в центре кусков быть ни в коем случае не должно. Для 2-3 порций шашлыка из свинины возьмите:
- саму свинину, не очень жирную, но и не совсем постную — 500-600 граммов;
- пару маленьких или одну среднюю луковицу;
- растительное масло — 1-2 столовые ложки;
- горчица готовая — 1 чайная ложка;
- уксус 9%-ный — 1-3 столовые ложки;
- и, разумеется, соль и черный перец.
Проделайте для приготовления маринада все те же манипуляции, что в предыдущем рецепте, добавив уксус. Дайте промариноваться свинине подольше — как минимум часов 5-6, а лучше — 10-12.
Запекайте также над горячими, а не горящими углями, периодически поворачивая шампуры. Как только кусочки мяса хорошо зарумянятся, снимите один из них с шампура для пробы. Для этого разрежьте кусок пополам и проверьте, готово или мясо в середине. Если да, то пора приступать к пикнику, а если свининка в центре еще розовая, то оставьте шашлык готовиться еще на несколько минут, а затем снова проверьте. И так, пока вы не будете абсолютно уверены в том, что мясо готово. Кстати, не стоит между кусками мяса размещать овощи — у них разное время приготовления и,когда шашлык будет готов, овощи уже, скорее всего, просто сгорят.
Те же правила прожарки действуют и при приготовлении шашлыка из курицы. Есть много рецептов куриного шашлыка, здесь приведем только один. Для одной порции шашлыка вам понадобится:
- 4-5 куриных голени;
- ¼ стакана соевого соуса;
- 1 чайная ложка меда;
- 1-2 чайные ложки уксуса 9%-ного.
Для начала вскипятите в кастрюле воду, наколите вилкой или острым тонким ножом на коже куриных ножек дырки и опустите их в кипящую воду на 1-2 минуты. Это нужно для того, чтобы из под кожи вытопился лишний жир. Затем достаньте голени из кипятка и остудите. Чтобы это произошло быстрее, можно опустить их в холодную воду. После этого приготовьте маринад из меда, соевого соуса и уксуса и положите в него ножки минимум на час.
Нанизывайте голени на шампуры и готовьте по тем же правилам, что и свинину, обязательно снимая пробу.
Быстрее всего можно сделать шашлык из рыбы. Лучше всего брать любую красную, либо практически любую морскую. Речную, если это не осетрина и стерлядь, лучше для шашлыка не брать.
Рыбу можно порезать крупными кубиками, либо, если она достаточно мелкая, стейками. Сначала ее примерно на полчаса замаринуйте в смеси лимонного сока, выжатого из целого лимона, в который добавлено немножко соли и мелко нарезанного укропа.
После этого куски рыбы нанизывайте на шампур и запекайте над углями. Важно не пересушить, так как она готовится достаточно быстро — примерно по 1-2 минуты с каждой стороны. Перед подачей на каждый шашлычок можно выдавить еще лимонного сока.
Приятного аппетита и удачного шашлычного сезона всем!
